Секреты ловецкой кухни Астрахани
Секреты ловецкой кухни Астрахани
Астраханская область у туристов уже давно ассоциируется с сахарными арбузами, сочными томатами, драгоценной черной икрой и, конечно же, со знаменитой астраханской рыбой. Однако, помимо известных гастрономических брендов, Астрахань способна удивить даже искушенного туриста новыми вкусовыми впечатлениями.
Есть уникальные, впервые приведенные описания блюд астраханской ловецкой кухни: пирог с косточками, суп с рыбными фрикадельками («катышками»), пирожки-пельмени с рыбой, «пашкеты» с рыбой или мясом.
Среди экзотических рецептов - секреты приготовления блюд дикорастущих растений, в том числе лотоса и чилима. Сейчас они занесены в Красную книгу России, поэтому рецепт, к примеру, каши из чилима, спасавшей в годы войны от голода жителей Нижнего Поволжья, приведен как исторический факт, а не как руководство к действию. Равно как и некоторых рыбных блюд.
Участники кулинарной программы познакомились с секретами приготовления балыка из каспийской сельди, рыбацких пельменей с начинкой из судака, лука и квашеной капусты, сазана-малосола с отварным картофелем, тарашки, жаренной в манке, а также блюда под названием «Печень и желудок сома, тушеные с астраханскими овощами».
Попробовать «на вкус» этот гостеприимный край, узнать, чем живёт Астраханская область, и какую кухню предпочитают её коренные жители, можно, отправившись в путешествие по интереснейшему маршруту «Еду — еду в соседнее село…».
Астраханская уха
Это блюдо конечно надо делать на рыбалке, и использовать рыбу только что пойманную,а не на даче, как делалы мы. Но я думаю,самое главное-это принцип ее приготовления.
Для настоящей ухи нужна :
Ингредиенты:
1) Головы сазанов- 3-4шт. (если крупные разрубить пополам,вдоль.)
2) Лук репчатый 3-4шт.
3) помидоры 3-4шт.
4) соль,перец (горошком),лавровый лист.
Укладываем в казан головы сазанов (можно добавить немного самой рыбы).
Заливаем чистой питьевой водой,так что бы вода полностью закрыла головы и поднялась на 1см.выше.
Ставим на огонь.
Опрокидываем в себя стопочку холодненькой
Добавляем 3-4 чищенные луковицы (целиком), перец, соль. Соли добавляем не много (1ст.ложку с бугром), до солим после закипания.
Закрываем крышку и ждем до закипания.
Опрокидываем еще одну
Перед закипанием в ухе будет образовываться пенка которую регулярно нужно снимать,до полного ее исчезновения.Это делается для того, что бы уха получилась прозрачной.
Процесс снятия пенки обязателен и требует к себе особого внимания,поэтому опрокидываем в себя еще одну стопочку прозрачной
После закипания добавляем соли пробуя на вкус.
Уха кипит около 30мин.,если головы целиком,то 40-45мин. на среднем огне.
Всю, так называемую, мелочь (это наш суповой набор), головку лука и корни петрушки надо сложить в чистую ткань (холщовую) и завязать в мешок.
Положить мешок в казан и залить холодной водой,поставить на открытый огонь. Воды надо взять столько,чтобы уха была съедена вся без остатка. Впрок ее не делают.
Далее я показываю что еще надо подготовить. Это овощи,почищенные и помытые,специи разные по вкусу. И водку с рюмкой.
Примерно через 20 минут варки мелочи добавить порезанный кольцами лук и картофель. Если картошка у вас большая,то порезать ее надо как можно крупнее. В этом вся прелесть ухи.
все это надо посолить,добавить перец горошкоми варить до готовности картофеля.
Теперь следующий этап-вынуть мешок с мелкотой, и уже положить подготовленный и порционно порезанный судачок. Добавить остальные специи.
Далее НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ! влить рюмку водки в кипящую уху и доварить судака до готовности, он варится очень быстро,примерно 10 минут.
Рыбаки говорят, что уха должна быть "мокрой", потому и добавляют туда водку.
И заключительный аккорд - погасить горящую щепу в ухе, это придаст очень приятный аромат всему нашему блюду.
Вот так это выглядит уха в плошке, туда надо положить немного сливочного масла.
Эту уху лучше всего подавать со вкусными и крупнопорезанными астраханскими помидорами. Посыпать этот салатик надо крупной солью, луком порезанным колечками и ароматным маслом.
Именно так делают в Астрахане рыбаки. Там помидоры нарезают в огромный тазик...И когда ешь все это,то неизвестно что вкуснее-уха или помидоры.
В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.Но в нашу уху этого не требовалось,она и так была жирненькая.
ЖАРКОЕ ИЗ ОСЕТРИНЫ
Для приготовления 10 порций жаркого нам потребуется 1 кг осетрины, если ее нет, можно заменить любой пойманной вами в этот день рыбой (сом, судак, щука). Также нам потребуется картофель (2 кг), 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, перец болгарский - 3 шт., помидоры - 5 шт.; соль и перец по вкусу, зелень (укроп, петрушка, кинза), растительное масло (100 г).
В разогретый на костре котелок налить масло, выложить нарезанный полукольцами лук и морковь, обжарить до полуготовности. Добавить нарезанный болгарский перец, тушить еще 5 мин. Крупные кубики очищенного картофеля выложить в обжаренные овощи, добавить два стакана воды, закрыть крышкой и тушить 10—15 мин. Пока овощи томятся на небольшом пламени костра, мы на сковородочке обжариваем порционные куски осетрины до золотистого цвета. После обжарки рыбу надо выложить в любое блюдо, накрыть крышкой, чтобы она дала сок. В котелок с овощами укладываем слоями рыбу, чеснок, полукольца помидоров, добавляем сок от рыбы, накрываем крышкой и ждем, глотая слюнки, еще 10—15 мин. Готовое жаркое выкладывается на блюдо, левой рукой посыпаем зеленью, а правой — разливаем водку по рюмкам.
Секреты копчения рыбы
Ни для кого не секрет, что для копчения рыбы нужно использовать ольху, но многие рекомендуют брать не только что срубаные ветки, а немного подсушенные. Благодаря этому закопчённая рыба будет не горькой. Но каждый вид коптится по-разному. Например, для копчения голавля лучше использовать ветки вишни, а для щуки и окуня больше подходит яблоня. Не знали? Ну, это уже рыболовные секреты, о них и поговорим.
1. Перед тем как коптить рыбу, сначала ее нужно засолить, примерно на пять часов. Не бойтесь при этом переусердствовать, все излишки соли можно просто смыть водой.
2. Судак очень сухая рыба, поэтому для того чтобы она была более нежной и сочной, перед самим процессом копчения, нужно сделать на спине продольный надрез, в него вставить «перья» свежего зеленного чеснока, и в очищенный живот рыбы немного влить растительного масла.
3. Многие рыболовы неправильно коптят леща: сначала разрезают живот, чистят рыбу, вставляют внутрь спички (своеобразные распорки) и коптят. При этом весь жир просто вытекает, а именно из-за него так ценится данный вид. Готовая рыба получается не очень вкусная и немножко суховата. Чтобы она сохранила весь «сок» разрезают рыбу со спины, а живот оставляют целым, и лишь уже копченной рыба потрошится.
4. Когда нужно закоптить окуня нужно также стараться сохранить ему сочность. Для этого его чистят, в живот вставляют деревянные распорки и укладывают в коптилку чревом к верху. Копченый таким образом окунь имеет неповторимый вкус. К тому же он остается жирным и не пересушивается.
5. После того, как рыба достается из коптилки ее нужно протереть кусочками марли, которая должна быть пропитанной подсолнечным маслом. Это предаст рыбе характерный аромат и красивый золотистый цвет.
