Подготовка рыбы для суши
автор видео oksushi
Подготовка и разделка продуктов – важная часть японской кулинарной традиции, тем более что эти продукты должны быть не только свежими и вкусными, но и красиво выглядеть. Принципы здоровой японской кулинарии складывались на протяжении двух тысячелетий. И за это время рацион островитян не раз подвергался значительным изменениям. Рыба – один из основных продуктов японского стола. Поскольку едят ее японцы в свежем а зачастую и вообще в сыром виде, ее нужно быстро подготовить. Для получение филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости. Для получения чистого филе кладут филе кожи вниз в основании хвоста делают надрез мякоти левой рукой придерживая хвост, правой ведя нож по коже отделяют филе.
Для этих операций лучше использовать специальный нож для разделки рыбы. Японский кухонный нож - это не просто заточенный кусок стали! Многие профессиональные японские повара относятся к своим рабочим ножам примерно так же, как самураи когда-то относились к своим клинкам – подумать невозможно, чтобы нож попал в чужие руки. Они холят их и лелеют, убирая в специально предназначенные ножны, которые при необходимости транспортировки кладутся в особый футляр. У японских кулинаров имеется несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее размеров, формы и способа приготовления. Чаще всего из рыбы делают два филейных куска, а из большой плоской — четыре. Для разделки на два филейных куска обезглавленную рыбу кладут спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводят линию над хребтом, погружая нож все глубже и глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, отделяют второй кусок. При этом нож должен резать, а не пилить.
