Рыба холодного копчения
13.01.2017 4 206 0

Рыба холодного копчения

Рецеты
В закладки

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯОбработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа. Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.  Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.  При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.  Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
  • Смайлы и люди
    Животные и природа
    Еда и напитки
    Активность
    Путешествия и места
    Предметы
    Символы
    Флаги
Рыба горячего копчения
Рыба горячего копчения
Рыба горячего копчения
13.09.16 Советы / Инструкции / Рецеты
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на
О копчении рыбы
О копчении рыбы
О копчении рыбы
29.05.16 Рецеты
Для копчения дома лучше всего подходит способ горячего копчения. Сам процесс проходит значительно быстрее, чем при холодном копчении, а предварительная обработка и
Секреты ловецкой кухни Астрахани
Секреты ловецкой кухни Астрахани
Секреты ловецкой кухни Астрахани
18.04.19 Рыбалка / Рецеты
Секреты ловецкой кухни Астрахани Астраханская область у туристов уже давно ассоциируется с сахарными арбузами, сочными томатами, драгоценной черной икрой и, конечно же,
Как сохранить мясо дичи в жару
Как сохранить мясо дичи в жару
Как сохранить мясо дичи в жару
16.07.17 Рецеты / Охота
Как сохранить мясо дичи в жару Правила сохранения пернатой дичи после охоты на природе. Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что
Простые радости: Сом горячего копчения
Простые радости: Сом горячего копчения. Рецепт программы "Простые радости" База Райтель.
Маринование шашлыка - 8 разных маринадов
Маринование шашлыка - 8 разных маринадов. Сегодня мы будем говорить о маринаде для мяса. Нужно заметить, что существуют маринады, которые подходят для всех типов мяса,
Войти через: